C05 Een praktisch colloïdaal systeem : "mayonaise"

Bij de bereiding van mayonaise vertrekt men van een eierdooier, azijn, peper en zout. Hieraan wordt met behulp van mechanische energie (de menselijke arm voorzien van een garde) olie toegevoegd, die in kleine druppeltjes wordt verdeeld (microngrootte). Een dergelijk systeem waarbij de disperse fase (olie) en de continue fase (eierdooier en verdund azijnzuur) beide vloeistoffen zijn, noemt men een emulsie ; in dit geval is het een olie-in-water-emulsie (O/W-emulsie).

De eierdooier levert proteïnen (grote moleculen), die als emulgeermiddel werken. Die proteïnen adsorberen aan de oliedruppeltjes en door het feit dat de proteïnen ook nog ladingen dragen, wordt er rond het oliedruppeltje zowel een sterische als elektrostatische barrière opgebouwd. Door de hoge concentratie aan oliedruppeltjes blijft het systeem niet dunvloeibaar zoals melk, maar krijgt de emulsie een romig karakter. In principe kan de olie maar 74 % van het volume innemen (de meest dichte hexagonale bolstapeling van gelijke bolletjes). In de praktijk echter kan dit oplopen tot 95 % omdat de druppelgrootteverdeling breed is en de kleine druppeltjes de ruimten tussen de grotere innemen. Als men een overdosis olie toevoegt, schift de mayonaise.

Verdund azijnzuur dient voor de smaak en regelt ook de pH of zuurtegraad, wat dan weer zijn invloed heeft op de ladingen van de proteïnen en dus op hun stabiliserende werking.