BP20: L’accumulation d’une réserve de sucre: l’amylose

Les polysaccharides remplissent, dans les organismes vivants, un grand éventail de fonctions. C’est ainsi que l’amidon (constitué d’amylose et d’amylopectine) dans les plantes et le glycogène chez les animaux sont responsables de l’accumulation de sucres.

Ces polysaccharides possèdent tous de l’a-D-gluco-pyranose à titre de constituant (c’est pour cette raison qu’on les désigne également par le terme “glucanes”) et se différentient l’un par rapport à l’autre par la manière dont les résidus sont reliés l’un à l’autre.

L’amylose est un polymère linéaire (voir la projection de Haworth en haut) qui apparaît par la formation d’une liaison glycoside (élimination d’eau) entre le groupe hydroxyle anomère sur l’atome de carbone 1 et le groupe hydroxyle sur l’atome de carbone 4 d’un autre résidu. Cette liaison glycoside est désignée en abrégé comme suit: a(1 è 4).

La structure primaire simple de l’amylose donne lieu à une structure secondaire très régulière. Grâce à la liaison a(1 è 4), chaque résidu forme un angle avec son voisin si bien que l’on obtient une structure hélicoïdale régulière comprenant six résidus par révolution. Cette structure hélicoïdale est stabilisée par l’interaction de l’amylose avec d’autres molécules. On retrouve un exemple spécifique de cette stabilisation dans le complexe amylose-iode (figure à droite). Une série d’atomes d’iode vient s’insérer de manière précise dans la cavité à l’intérieur de l’hélice de l’amylose. La formation du complexe amylose–iode de couleur bleu intense a été longtemps utilisée comme test qualitatif pour l’amidon. Sur la figure en bas à gauche, la liaison glycoside a(1 è 4) est indiquée en rouge.

En présence de molécules qui agissent de manière réciproque avec l’amylose, l’amylose apparaîtra généralement sous la forme d’une structure caténaire à enroulement aléatoire que l’on peut comparer à un enchevêtrement de spaghetti.