BP21: L’accumulation d’une réserve de sucre: l’amylopectine et le glycogène

Un deuxième composant important de l’amidon, l’amylopectine est un polysaccharide ramifié. A côté de la liaison a(1 è 4) qui apparaît également dans l’amylose, on retrouve aussi un certain nombre de liaisons a(1 è 6). De ce fait, les longues chaînes
a(1 è 4) présentent de courtes branches (de 10 à 20 unités de glucose) qui partent de l’atome de carbone 6). La structure ramifiée de l’amylopectine empêche la formation d’hélices régulières, ainsi que la réaction de coloration avec l’iode telle qu’on la retrouve dans l’amylose.

Dans le cas du glycogène - qui est responsable de l’accumulation de glucose dans les muscles et dans le foie - les ramifications sont un peu plus fréquentes et elles sont également plus courtes (comportant environ huit unités de glucose) que dans le cas de l’amylopectine. Le glycogène possède une masse moléculaire supérieure à celle de l’amylopectine.

La plupart des cellules accumulent le glucose aisément soluble sous la forme de longs polymères insolubles: l’amylose, l’amylopectine (plantes) ou le glycogène (animaux). Lorsque les cellules ont besoin de glucose, des enzymes spécifiques (telles que l’a-amylase) peuvent le libérer en séparant, à partir des extrémité de la chaîne, une unité de glucose à la fois. La structure ramifiée de l’amylopectine et du glycogène fait en sorte que – en cas de nécessité – du glucose se sépare très rapidement et ceci contrairement à la structure linéaire de l’amylose dans laquelle la séparation se déroule lentement. Par conséquent, l’amylose est plutôt prédestinée à l’accumulation de réserves à long terme.