C05 Un système colloïdal pratique: la "mayonnaise"

But: Montrer que bien des substances de la vie quotidienne sont en fait des systèmes colloïdaux compliqués.

Pour la préparation culinaire de la mayonnaise on part d'un jaune d'oeuf, de vinaigre, de poivre et de sel. On y ajoute de l'huile que l'on disperse en très fines gouttelettes d'un diamètre de l'ordre du micron. Ceci a lieu par l'effet mécanique d'un fouet manié par la main. Un tel système où la phase dispersée (l'huile) et continue (jaune d'oeuf et acide acétique dilué) sont toutes deux liquides, s'appelle une émulsion. Dans ce cas il s'agit d'une émulsion de l'huile dans l'eau (émulsion huile/eau).

   Le jaune d'oeuf fournit des protéines (molécules géantes) qui agissent comme émulsifiant. Ces protéines sont adsorbées à la surface des gouttelettes d'huile et comme les protéines sont porteuses de charges électriques, elles forment des barrières à la fois stériques et électrostatiques. La concentration des gouttelettes d'huile est beaucoup plus élevée que p.ex. dans le lait. En conséquence, au lieu de rester fluide, l'émulsion devient crémeuse. En principe l'huile ne peut atteindre que 74 % du volume (ce qui correspond à l'empilement hexagonal le plus compact de sphères identiques). En pratique, on peut atteindre 95 % du volume total. Ceci devient possible grâce aux grandes différences dans les tailles des gouttelettes. Les plus petites trouvent ainsi leur place dans les interstices laissés par les plus grandes. Lorsqu'on ajoute trop d'huile, la mayonnaise tourne.

L'acide acétique dilué est ajouté pour le goût et modifie aussi le degré d'acidité (pH). Ceci peut avoir une influence sur les charges des protéines et altérer l'action stabilisante de ces dernières.